濃縮咖啡的油脂 Crema 到底是什麼? 談到濃縮咖啡，油脂 Crema 是一個重要指標。除了給予濃縮咖啡重要的觀感特質外，油脂也從某些程度上改變了濃縮咖啡的風味及口感。但是油脂實際上是什麼，大家有思考過這個問題嗎？ 從字面上解釋，油脂就是濃縮咖啡剛剛萃取出來上層的金黃色或巧克力色的液體；萃取完成後，顏色較淺的油脂部分浮在上層，顏色較深的咖啡液則會靜止在下層。 濃縮油脂是多種物質的混合體：水在高溫高壓的狀態下，萃取咖啡粉中的可溶性物質，這個過程會乳化咖啡中天然存在的油脂，並混合空氣生成一些微小細密的氣泡。與此同時，烘焙後的新鮮咖啡本身就會釋放一定量的二氧化碳，這些氣體也會參與到前面所說的乳化反應中；越是新鮮烘焙的咖啡，其釋放的二氧化碳越多，因此我們也可以在萃取過程中看到大的氣泡湧出。 油脂一方面反應了咖啡生豆的狀況，油脂越多，咖啡豆天然的含油量也越多，這當然也會和生豆的處理手法有關；同時也反應了咖啡熟豆的烘焙度和新鮮程度。當然了，有人認為油脂豐富的濃縮就好喝，但這不是絕對的——比如說，羅布斯塔的油脂就很美。 講到咖啡油，大家最直觀的，應該是意式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫，我們稱其為「Crema」。很多人視Crema為一杯意式濃縮咖啡的靈魂，但這樣的想法其實只對了一半。 咖啡中有許多的風味物質是脂溶性的，並且，咖啡在萃取的過程中其實會發生所謂「乳化」的作用，萃取的手法如果得當，乳化出來的油水混合物呈現「油包水」的狀態，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風味。 但是，人生最可怕的往往是這個但是。造成「雜澀感」和「咬喉的苦味」甚至「焦味」不巧也都是脂溶性的物質。 儘管咖啡油脂對風味好處多多，但絕非多多益善，如果你願意，可以單獨舔一口意式濃縮上層的Crema，你會發現雖然有飽滿的香氣，但也有相當的澀感。 這還是在適當萃取的意式濃縮的前提下，有的意式咖啡，為了拉花，想方設法多萃一點Crema，從而導致苦味雜味橫陳也是很可能的。 而手沖咖啡上，這種脂溶性的物質造成的雜感，也是很重要的討論因素。手沖咖啡中，如果少了足夠的油脂，就會造成口感稀薄。 但放任過多乳化的油脂進入咖啡液，也會造成不好的風味，所以在手衝上，如何通過適當的萃取，來達到平衡口感和風味的油脂萃取點也是一門學問，也是調動所謂的「參數」最難以去控制的一個風味面向。 油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣，油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來甜感就有相當的差異。 另一個可以確定的是，毫無控制的放任油脂進入咖啡液，自然就會有萃取失當造成的雜味。 咖啡油脂對於一杯咖啡的影響很大已經是確定的事了，不過，其實大多數人關心咖啡的油脂，並非是多麼在乎油脂帶給一杯咖啡風味上的改變，而是另一個更為和我們生活切身的問題—健康。 為什麼我煮的咖啡沒有油脂？ 1)咖啡機的壓力不足，沒有達到足夠的壓力。 2)咖啡豆研磨細度不足，導致沒有充分萃取，手工研磨通常不能達到研磨細度的標準。 3)添充咖啡粉時緊度沒有達到要求。 4)雖然每種咖啡豆都有油脂，但是含量不同，建議使用優質深烘焙的意式咖啡豆。 5)如果咖啡油脂在萃取後一分鐘內消失，可能是萃取速度過快或是咖啡豆烘焙過淺 #COFFEE #CREMA #ESPRESSO #COFFEE101
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